Bacillus cereus và Escherichia coli là những loại vi khuẩn gây ngộ độc phổ biến. Ảnh: New York Times.
Theo Viện Pasteur Nha Trang, ngoài vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli và Bacillus cereus là 2 loại vi khuẩn được tìm thấy món cánh gà chiên, khiến 662 người nhập viện ở trường iSchool hôm 17/11.
Nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn Bacillus cereus rất phổ biến. Theo ước tính, khoảng 63.400 trường hợp nhiễm Bacillus cereus mỗi năm ở Mỹ.
Trong khi đó, đợt bùng phát lớn do vi khuẩn STEC O104:H4 (thuộc chủng vi khuẩn Escherichia coli) đã xảy ra ở châu Âu vào năm 2011, dẫn đến hơn 4.000 ca ngộ độc và 54 trường hợp tử vong tại 16 quốc gia.
Vi khuẩn Escherichia coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thường được tìm thấy trong đường ruột của động vật máu nóng và con người. Hầu hết chủng E. coli đều vô hại. Tuy nhiên, chủng E. coli sản xuất độc tố Shiga (được gọi là STEC) có thể gây ra ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
Chủng E. coli sản sinh ra độc tố Shiga có thể phát triển ở nhiệt độ 7-50 độ C, với nhiệt độ tối ưu là 37 độ C. Một số vi khuẩn STEC phát triển trong thực phẩm có tính axit xuống đến độ pH là 4,4 và trong thực phẩm có hoạt độ nước tối thiểu là 0,95.
Người bị nhiễm vi khuẩn STEC thường có các triệu chứng như đau quặn bụng và tiêu chảy. Trong một số trường hợp, người nhiễm khuẩn có thể tiêu chảy ra máu (viêm loét đại trực tràng chảy máu). Ngoài ra, sốt và nôn mửa cũng có thể xảy ra.
Thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài 3-8 ngày, trung bình là 3-4 ngày. Hầu hết bệnh nhân hồi phục trong vòng 10 ngày, nhưng đối với số ít bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ và người lớn tuổi), nhiễm vi khuẩn SPEC có thể dẫn đến các bệnh đe dọa tính mạng như hội chứng tan máu tăng urê (HUS).
Theo WHO, khoảng 10% bệnh nhân nhiễm khuẩn STEC có thể tiến triển thành HUS, với tỷ lệ tử vong 3-5%. Nhìn chung, HUS là nguyên nhân phổ biến nhất gây suy thận cấp tính cho trẻ nhỏ với các biến chứng thần kinh (như co giật, đột quỵ và hôn mê) ở 25% bệnh nhân. Di chứng thận mạn tính, thường nhẹ, được ghi nhận ở khoảng 50% người sống sót.
Vi khuẩn STEC được tìm thấy trong một số động vật có vú (như lợn, ngựa, thỏ, chó và mèo) và chim (như gà và gà tây). Ảnh: Pexels.
Theo WHO, hầu hết thông tin hiện có về STEC liên quan đến kiểu huyết thanh O157:H7, vì nó dễ dàng phân biệt về mặt sinh hóa với các chủng E. coli khác.
Ổ chứa mầm bệnh này xuất hiện chủ yếu ở gia súc và các động vật nhai lại như cừu, dê, hươu. Ngoài ra, vi khuẩn STEC cũng được tìm thấy trong một số động vật có vú (như lợn, ngựa, thỏ, chó, mèo) và chim (như gà, gà tây).
E. coli O157:H7 được truyền sang người chủ yếu thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm bẩn như thịt xay sống hoặc nấu chưa chín và sữa chưa tiệt trùng. Nước và các thực phẩm khác bị nhiễm phân, cũng như nhiễm chéo trong quá trình chuẩn bị thực phẩm có thể gây ngộ độc.
Các loại thực phẩm có thể liên quan đến sự bùng phát của vi khuẩn E. coli O157:H7 bao gồm bánh mì kẹp thịt chưa được nấu chín, xúc xích Ý, rượu táo ép tươi chưa tiệt trùng, sữa chua và phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng.
Hơn hết, số ca nhiễm khuẩn STEC ngày càng tăng có liên quan đến việc ăn trái cây và rau quả (bao gồm rau mầm, rau bina, rau diếp, xà lách trộn và salad) có tiếp xúc với phân của động vật nuôi hoặc động vật hoang dã trong quá trình trồng trọt hay xử lý.
Việc ngăn ngừa nhiễm khuẩn đòi hỏi các biện pháp kiểm soát ở tất cả giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất nông nghiệp tại trang trại đến chế biến, sản xuất và chuẩn bị thực phẩm ở cả cơ sở thương mại và bếp ăn gia đình.
Các biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn E. coli O157:H7 được WHO khuyến nghị bao gồm:
- Nấu kỹ thức ăn sao cho phần giữa của thực phẩm đạt ít nhất 70 độ C.
- Rửa trái cây và rau quả cẩn thận, đặc biệt nếu chúng được ăn sống. Nếu có thể, rau củ và trái cây nên được gọt vỏ.
- Những người dễ bị tổn thương (như trẻ nhỏ và người lớn tuổi) nên tránh tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa và các sản phẩm làm từ sữa chưa được tiệt trùng.
- Rửa tay thường xuyên, nhất là trước khi chuẩn bị thực phẩm, trước bữa ăn và sau khi đi vệ sinh vì vi khuẩn có thể truyền từ người này sang người khác, cũng như qua thực phẩm, nước và tiếp xúc trực tiếp với động vật.
Vi khuẩn Bacillus cereus
Theo Cleveland Clinic, Bacillus cereus (B. cereus) là loại vi khuẩn hình thành bào tử nhỏ đến mức chúng ta chỉ có thể nhìn thấy qua kính hiển vi. B. cereus thường tồn tại trong môi trường và tạo ra chất có hại (độc tố) khiến chúng ta bị bệnh.
Bạn có thể bị ngộ độc vi khuẩn B. cereus nếu ăn phải phô mai, mỳ ống, bánh ngọt, khoai tây hay sushi nhiễm bẩn. Ảnh: Pexels.
Hai loại vi khuẩn Bacillus cereus gồm một loại gây hại cho hệ tiêu hóa (ruột), loại còn lại ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể (không phải ruột).
Bacillus cereus đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. Bệnh này có xu hướng tự khỏi nhanh chóng. Nhưng nếu bạn có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc bị tổn hại, nguy cơ mắc phải trường hợp nghiêm trọng khi nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus có thể cao hơn.
Hai loại vi khuẩn Bacillus cereus đường ruột:
- Bacillus cereus do độc tố ruột, gây ra hội chứng tiêu chảy. Điều này xảy ra sau khi bạn ăn thức ăn có vi khuẩn hoặc tế bào mà B. cereus tạo ra (bào tử). Đây là loại B. cereus phổ biến nhất ở Mỹ và châu Âu. Bạn thường bị ngộ độc khoảng 6-15 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn như cá, sản phẩm bơ sữa, thịt, nước sốt, súp hay món hầm và rau.
- Bacillus cereus do độc tố gây nôn, gây ra hội chứng nôn. Trong trường hợp này, chất độc hình thành trong thực phẩm trước khi bạn ăn. Bạn có thể bị ngộ độc trong vòng 1-6 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Gạo có thể liên quan đến loại B. cereus này. Khi cơm để quá lâu bên ngoài mà không cho vào tủ lạnh, nó có thể hình thành vi khuẩn B. cereus. Các loại thực phẩm khác có thể gây ra bệnh này như phô mai, mỳ ống, bánh ngọt, khoai tây hay sushi.
Bạn có thể giảm nguy cơ nhiễm Bacillus cereus đường ruột bằng cách bảo quản thực phẩm an toàn như:
- Làm nguội thực phẩm đã nấu chín xuống dưới 5 độ C trong vòng 6 giờ nếu bạn không ăn ngay.
- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh dưới 5 độ C.
- Giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 57 độ C.
- Đảm bảo thực phẩm được hâm nóng đến nhiệt độ ít nhất 74 độ C.
- Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào bạn nghĩ có thể chứa vi khuẩn.
Vi khuẩn salmonella
Vi khuẩn salmonella là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Triệu chứng của nó có thể nhẹ hoặc rất nghiêm trọng, thậm chí gây tử vong.
Nguyên nhân thường thấy là ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín, gia cầm, trứng hoặc các sản phẩm từ trứng hoặc uống sữa chưa tiệt trùng. Thời gian ủ bệnh - khoảng thời gian từ khi tiếp xúc đến khi phát bệnh - có thể là từ 6 giờ đến 6 ngày.
Các dấu hiệu và triệu chứng khi nhiễm khuẩn salmonella bao gồm: Tiêu chảy, đau bụng, sốt, buồn nôn, nôn, ớn lạnh, đau đầu, phân có máu... Các dấu hiệu và triệu chứng của nhiễm khuẩn salmonella thường kéo dài vài ngày đến một tuần. Tiêu chảy có thể kéo dài đến 10 ngày, nhưng có thể mất vài tháng trước khi ruột trở lại thói quen đại tiện bình thường.
Một số loại vi khuẩn salmonella gây ra bệnh thương hàn, có thể dẫn đến tử vong.
Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người có hệ miễn dịch kém dễ bị tổn thương hơn khi nhiễm khuẩn salmonella. Bạn nên tới bệnh viện ngay nếu triệu chứng kéo dài hơn một vài ngày, sốt cao, phân có máu, xuất hiện tình trạng mất nước, tiểu ít, nước tiểu sẫm màu, khô miệng, lưỡi.
Để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn samonella, các chuyên gia khuyến cáo:
- Nên rửa sạch tay với xà bông và nước sạch trong 20 giây sau khi đi vệ sinh, thay tã, xử lý thịt, gia cầm sống, dọn dẹp phân vật nuôi, chạm vào vật nuôi.
- Khi giết mổ súc vật, tuyệt đối không để phân, lông dây vào thịt và các phủ tạng khác. Lòng phải làm kỹ, rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn ngay, không nên để dành. Không ăn tiết canh, thịt tái...
- Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn. Cần cảnh giác với những món nguội như thịt đông, pate, giò, chả... vì rất dễ bị nhiễm khuẩn. Nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách, không để quá lâu. Với thức ăn sau khi nấu chín cần ăn ngay. Nếu để lại cần để nguội đồ ăn và nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu xong. Hạn chế ăn ở những nơi không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn, hãy để thịt sống, trái cây chưa rửa sạch cách xa các thực phẩm đã nấu chín. Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn ở những nơi cung ứng đáng tin cậy, có điều kiện bảo quản tốt. Rửa tay thật sạch trước và sau khi xử lý, chế biến thực phẩm. Rửa trái cây, rau xanh dưới vòi nước chảy. Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chế biến thức ăn cũng như nhà bếp sẽ giúp ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn này.
