Quy trình sản xuất nước mắm lại không hề "dễ chịu" do vị cay nồng tỏa ra từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ lớn suốt một năm ròng, tác giả Chris Dwyer - Biên tập viên của báo CNN cho hay.
Các thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng loại nhỏ. Chúng chiếm tới khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở biển quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay đa phần cá được lấy từ đảo Thổ Chợ, cách đó khoảng 112 km. Chúng được đánh bắt trong mùa mưa, từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.
Khi cá được đánh bắt, chúng ngay lập tức được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men bắt đầu bằng việc sử dụng những con cá tươi nhất có thể.
Họ sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một phần muối bốn phần cá.
Những thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây được trồng trong Vườn Quốc gia Phú Quốc. Người dân Phú Quốc cho rằng loại gỗ này giúp nước mắm có một hương vị độc đáo. Hiện phần lớn loại gỗ này được nhập về từ Campuchia.
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng tay bằng sợi mây. Hai người thợ nam lành nghề phải mất tới ba tuần để làm một thùng gỗ như vậy.
Sau khi thùng được đổ đầy cá và muối, người thợ sẽ xới đều hỗn hợp rồi bắt đầu nén và ép nó xuống bằng cách dẫm thẳng lên.
Suốt một năm sau đó, lượng chất lỏng chảy ra từ cá chảy ra được đổ lại vào thùng - nhưng quan trọng là không có sự khuấy trộn nào nữa. Đây chính là điểm khác biệt trong công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc so với các tỉnh khác của Việt Nam.
Thợ của xưởng luôn theo dõi các thành phần, nếm thử vị nước mắm để quyết định khi một mẻ đã ủ xong.
Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để lượng hỗn hợp giảm dần còn từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.
Giai đoạn cuối là gửi mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đánh giá độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Hiện có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm khác nhau trên đảo Phú Quốc. Đa phần sản phẩm của họ đều có hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó hương vị sẽ đậm đà hơn.
